《舌尖上的中国2》开播，吸引一众吃货们在周末深夜时间守着屏幕自虐。这个美食节目在美食中穿插了中华民族对于亲情和自然哲理的理解，所以也是部适合于在其他国家播出的宣扬中华文化的纪录片。《舌尖上的中国2》暂时还没来得及配上韩文字幕，不过我们依然可以回顾第一季的经典美食，从韩语的角度重新学习认识隐藏在美食里的朴实哲理。
引言
（3）전환의 영감 (3)转化的灵感
먹는 법칙에서 풍미가 무엇보다 중요하다. 중국사람들은 종래로 자신을 따분한 한장의 식단으로 묶어둔 적 없다. 사람들은 음식에 대한 이해를 가지고 끊임없이 시험해보면서 전환에 관한 영감을 찾고 있다.
在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻找着转化的灵感。
중국 서남 젠수의 두부中国西南的建水豆腐
왕추이화는 아직 굳어지지 않은 연두부를 꼭 싸놓았다. 물기를 짜버려야만 두부가 모양을 갖춘다. 일손을 다그치지 않으면 신선한 두부는 인차 쉬어버린다. 이건 그녀가 반드시 재빨리 싸야 하고 휴식할 틈이 없다는 것을 말한다...여기는 젠수이에서 가장 유명한 우물이다.우물 곁에서 여자들은 두 손으로 두부 작업라인을 형성했다. 두부를 만드는 여러 단계마다물과 밀접하게 연계돼 있다. 중국인들은 물이 사람의 총기와 각성을 자양해준다고 믿는다.이점은 물이 두부를 만드는 것처럼 양자간에 말로 형언할 수 없는 통하는 것이 있다.
王翠华把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来。挤压出水分后，豆腐才会成型。如果不抓紧时间，新鲜的豆腐很快就会变馊，这意味着她必须得包得飞快并且没有时间休息...这里是建水最著名的大板井，在水井旁，人们单靠手指的合作就构建起一条豆腐的流水线。做豆腐的各个环节都和水密不可分。中国人相信水能滋养人的灵性和觉悟。这一点，就仿佛水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。
중원 지역의 두부中原地区的豆腐
중국의 수천년의 농경 역사에서 콩은 언제나 중요한 지위를 차지해왔다. 지금 알고 있는 콩류 식품에서 콩(대두)은 단백질이 가장 풍부하고 가격이 제일 저렴한 음식 재료이다. 그러나 처음에 콩은 난처한 처지였다. 삶아 익힌 콩은 사람들의 구미를 당겨주지 못했고 위장에 가스를 가득 차게 했다. 콩을 많이 먹을 수 있는 좋은 방법이 절박하게 필요했다...저울판에 담긴 흰 가루는 석고이다. 그것은 콩물을 두부로 응고시키는 관건이다...팔팔 끓는 콩물속에서 성질이 변한 단백질과 석고가 만난 뒤 인차 응고 반응이 일어났다. 이런 변화가 얼마나 큰지 순식간에 그것을 알아볼 수 있다... 많은 사람들은 2000여 년 전에 단약 만들기 좋아했던 회남왕 유안이 팔공산에서 콩물로 단약을 만들다가 공교롭게 석고를 넣었으며 뜻밖에 두부를 만들어내게 됐다고 믿고 있다.사실이 정말 그렇게 드라마틱 한 것인지는 모르지만 중국인들은 분명 오래동안 탐색을 거쳐서야 두부를 한가지 대단한 중국 음식으로 만들었다는 것은 틀림없다. 어찌 됐든 두부의 탄생으로 콩의 운명은 철저하게 달라졌다. 두부의 끊임없는 포용력은 요리를 잘 하는 중국인들에게매우 큰 상상의 공간을 창조해 주었다...두부가 나타난 것은인체가 콩 단백질을 흡수하고 이용하는 절정기에 이르게 했다. 두부에 대한 중국 요리사의 이해는 사람들을 크게 놀래우곤 한다. 또는 중국인이 두부로 자신의 부드럽고 융통성 있는 적응력을 보여줬다고 이해해도 될 것이다. 이 모든 것은 콩 하나를 승화시켰다.
在中国几千年的农耕史中，大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白质最丰富，也是最廉价的食物来源。可它早期的境遇一度尴尬。煮熟的大豆无法引起人的食欲，并且使肠胃大量胀气。迫切的需要，就是寻找到进食大豆的最佳方式...秤盘里的白色粉末是石膏。它是 把豆浆点化成豆腐的关键...在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用。这种变化如此巨大，以致在瞬间就可以觉察到...很多人相 信，2000年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安在八公山用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。不管事实是不是真的那么富有戏剧性， 中国人必定经过了漫长的摸索，才让豆腐最终成为一种了不起的中国食物。无论如何，豆腐的诞生改变了大豆的命运。豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创 造了极大的想象空间...豆腐的出现让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。或许可以说，中国人用豆腐表 达了自己柔软变通的适应性。所有的这些让一粒黄豆得到了升华。
내몽고의 유유차와 우유두부内蒙古的奶茶和奶豆腐
중국 북방의 아득히 넓은 초원에서 몽골족 목축민들은 다른 한가지 맛있는 액체 음식으로 보양하고 있다...우유차는 아침 식사에서 영원히 주연노릇을 한다. 벽돌차, 버터, 볶은 쌀 그리고 신선한 우유는 우유차 안의 중요한 내용물이다. 우유두부는 며칠 전에 만든 것이다. 초원 위의 사람들은 우유차와 우유두부가 없으면 안된다. 채소와 과일로 보충할 수 없는 비타민과 미네랄을 이것으로 얻을 수 있다...우유는 날씨가 따뜻할 때와 달라쉽게 발효되지 않는다. 어머니는 다그쳐 발효우유두부를 만들어 기나긴 겨울을 위해 준비한다. 표면의 발효크림을 먼저 조심스럽게 떠낸다. 이것은 매우 귀한 것이다. 발효된 우유는 응고되어 우유덩어리가 된다. 단백질과 유청이 열을 받아 분리된다. 끊임없이 휘젓어야만 우유덩어리가 냄비에 들어붙지 않는다. 남은 유청이 깨끗하게 증발되었을 때 우유덩어리를 뜨거운 채 틀에 담는다.
在中国北方辽阔的草原上，蒙古族的牧民也被另一种流淌的美味滋养着...奶茶是早餐永远的主 角。砖茶、黄油、炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐，无法靠蔬菜和水果来补充维生素和矿物质都可以从这里获得...鲜奶已 经不像天气暖和时那样容易发酵了。妈妈要抓紧时间赶做酸奶豆腐作为漫长冬天的储备。表皮的酸奶油被小心地舀起来，这是很珍贵的部分。发酵的牛奶结成块状的 凝乳，蛋白和乳清在火力下分开。需要不停地搅动，这样奶团才不会沾到锅底。最后的乳清被彻底耗干，奶团被趁热盛到磨具中。
원난 따리 바이족의 우유조각 云南大理白族的乳扇
육중한 나무 젓가락을 잽싸게 놀린다. 매끈한 우유덩어리가 인차 만들어졌다. 우유덩어리를 얇게 당겨 담장 곁의 대나무에 감아둔다.북방 초원과 멀리 떨어져 있는 윈난 따리에서 바이족 사람들은 비슷한 방법으로 이 곳의 우유를 전환한다. 우유조각은 뜰안에서 바람에 말리는데 마치 커다란 풍경을 걸어놓은 것 같다. 800여 년 전 쿠빌라이 시기 몽골인들은 멀리 윈난까지 왔다. 이 곳에 정착한 몽골인들은 머나먼 고향의 우유음식의 맛을 가져왔다. 그들은 이런 전환 수법이 계속 전해져 생명력을 가지게 될 줄 몰랐을 것이다.
粗重的木筷被灵活使用，一个光滑的牛奶团子很快就被揉出来。三两下后奶团子被拉扯成片，卷上墙边的竹架。在远离北方草原的云南 大理，白族人家用相似的手法来转化这里的牛奶。乳扇被晾到院子里风干，像是挂起了巨大的风铃。在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南，定居在此的 蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。
안후이 후이저우의 털두부安徽徽州的毛豆腐
안후이 남부는 독특한 지리적 환경과 따뜻하고 습윤한 기후때문에 사람들은 조용하고 보수적인 기질을 가지게 됐고 특수한 음식을 만들게 했다. 흰 균사가 뒤덮인 이 이상한 음식은 사실 두부이다...콩물의 표면이 점차 응고되었는데 이건 콩에 지방이 들어있다는 것을 설명한다. 그러나 털두부를 만드는데 지방은 필요없다. 콩물껍질은 대나무 위에 널어 말리면 털두부의 부산물이 된다. 이것은 또다른 맛이 나는 맛있는 음식이다. 털두부를 만드는 관건은 자기절로 발효시킨 ‘신물’로 간수를 치는 것이다...미식을 정통하고 있는 후이저우 사람들은 털두부의 친한 친구이다. 먹는 법도 여러가지가 있다. 후이저우 사람들은 고추장을 조금 두면숫불 위의 두부가 더 맛있게 느껴진다. 이런 농후한 특색 맛을 후이저우 사람들은 ‘고향의 맛’이라고 한다.
安徽的南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育除了特有的食物。这些附着白色菌丝的奇特食物它们的实质是豆腐...豆浆的表皮渐渐凝结，这是大豆富含油脂的表现。但是对于制作毛豆腐来说，油脂是多余的。油豆皮被晾在竹筷上，风干后成为毛豆腐的副产品。它们是另一种质感的美食。制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵“酸水”来点卤...深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。吃法可繁可简。在老徽州人的眼中，一点辣酱就能让他炭火上的豆腐锦上添花了。这种浓郁的风味被徽州人称作“家乡的味道”。
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片末结语
시간은 흐르고 생명은 번창해지면서 한해가 이렇게 지나갔다. 상상력으로 가득한 이 모든 전환 그것이 만든 특색 있는 맛과 영양에 대한 승화는 사람들을 감탄해마지 않게 하며문화의 한 부분을 형성해 계승해가고 있다.
时间流转，生命红火，这一年就这样过去了。所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成了一种叫做文化的部分得以传承。
